Pizza 3.0

Vamos parar um instante para falar sobre pizza.

Esse cara sabe do que estou falando. 

Como os dois ou três leitores frequentes desse blog (e mais 12 russos) devem saber, eu tenho o sonho de fazer a pizza perfeita. Detalhes sobre essa empreitada épica já foram discutidos em outro momento. É suficiente dizer aos neófitos na leitura desse blog que apenas ficarei satisfeito com a minha pizza no dia em que ela for responsável pela paz mundial. 

Ok, talvez nem tanto. Mas no dia em que ela for universalmente conhecida como A melhor pizza do mundo e toda a comunidade global de adoradores de pizza se curvar perante o magnetismo sensual e travesso da minha pizza, posso dizer que cheguei ao meu objetivo. 

É possível que para atingir meu sonho eu demore ainda algumas décadas, precise fazer algumas dezenas de milhares de pizzas e, provavelmente, terraplenar a Itália e seus pizzaiolos com a ajuda do arsenal nuclear russo usando a crise na Síria como desculpa passar um bom tempo visitando a Itália e conhecendo os segredos mais íntimos da massa. Mas tudo bem, acredito ainda ter um bom tempo até chegar lá e não tenho pressa em atingir meu objetivo.

Pois esta é uma ambição que jaz no processo. Há um caminho a ser seguido em que algumas dezenas de receitas e experimentos terão que ser realizados, milhares de pizzas deverão ser consumidas. Farinhas especiais terão que ser importadas e fornos de pizza terão que ser construídos. Queijos e recheios serão utilizados em combinações sem medida e sem regra. É uma jornada longa, porém deliciosa, em que a Mog, minha família e meus amigos vão comer muitas pizzas enquanto eu fico na cozinha olhando a pizza assar no forno, para melhor entender as minúcias do processo.  Se você pensar com calma, essa é a atitude mais altruísta de toda uma vida. 

Ou seja, preparem o meu Nobel da Paz. 

* * *

A última receita de pizza, a pizza 2.0, era muito boa. Porém, muito boa não é suficiente. Problemas com o tempo de descanso e textura da massa deixavam ela um pouco dificultosa. O tempo de assar também não era confiável e mais de uma pessoa já havia me dito que era um pouco pesada. Bom, essa receita resolve todos esses problemas e mais alguns. Devo ficar com ela mais um ou dois anos, em desenvolvimento. Então, com vocês, a Pizza 3.0!

Tempo de preparo: 2 horas.

Rendimento: 8 pizzas médias.

Ingredientes:

-800g de farinha de trigo sem fermento (1kg caso não tenha farinha de semolina).

-200g de farinha de semolina (moída finamente).

-650ml de água morna.

-14g de fermento biológico seco.

-1 colher de sopa de açúcar.

-1 colher de sobremesa de sal.

-4 colheres de sopa de azeite. 

-1 sachê de melhorador de massa de pizza (10g) (se não tiver, não tem problema, ele torna mais fácil a hora de bater a massa e teoricamente dá um upgrade na qualidade geral).

Como fazer?

- Misture a água morna com o fermento, o açúcar e o azeite e deixe descansar por 10-15 minutos.

-Peneire em uma vasilha/tigela (bowl) grande a farinha de trigo, a farinha de semolina, o sal e o melhorador de massa de pizza. Misture os ingredientes secos peneirados com uma colher de sopa e faça um buraco no meio.

-Jogue a mistura de água com fermento etc no buraco feito nos ingredientes secos. Vá misturando a massa e jogando a farinha para junto da parte líquida aos poucos usando uma colher.

- Quando essa mistura inicial for feita, comece a misturar com as mãos. Limpas, por favor. Misture bem com as mãos e transfira para uma superfície devidamente higienizada e levemente enfarinhada. 

- Comece a sovar. Com vontade. Com agressividade reprimida. Mas com amor. Não é tanto uma questão de força (ou tamanho!), mas de energia e movimento. Levante a massa, dobre no ar, bata na bancada e aperte o centro com o carpo. Não um peixe - o marido da carpa -, a parte da palma da mão mais próxima do punho. Sim, exatamente como o Karatê Kid.

Como se a cara do japa fosse a massa.
(Disclaimer: sim, eu sei como termina essa cena)

- É importante agilidade na hora de sovar a massa: se for lento demais ela começa a grudar na sua mão e na mesa (pense uns 10-15 minutos sovando). Resista à tentação de botar mais farinha, coloque apenas se sentir que ela esta muuuito grudenta, mas não exagere: você já vai colocar mais farinha na hora de abrir a massa e muita farinha a mais pode deixar ela pesada. 

- Com a massa homogênea e lisa (mesmo que um pouquinho grudenta), enfarinhe ela por todos os lados e coloque em uma vasilha/tigela/bowl grande, cubra com pano de prato limpo e deixe em um ambiente quente da casa para crescer por uma hora. Entendo que "ambiente quente" não faça muito sentido para o nosso público acima do trópico de capricórnio, mas fica a dica para o pessoal que está em regiões mais frias, como nossos amigos na Rússia. 

- Descansou uma hora? A massa cresce bastante. Agora é hora de bater de novo a massa para tirar o ar, em uma bancada com um pouquinho de farinha. Feito isso ela está pronta, Yay!

- Se você for fazer toda a massa na hora, deixe na geladeira e vá tirando punhados grandes com uma mão para cada pizza que for fazer. Abra a massa em uma mesa com bastante farinha, usando um rolo de macarrão enfarinhado ou uma garrafa de vinho enfarinhada (essa segunda opção é mais arriscada, compre um rolo de macarrão, custa tipo 5 pila). Tente deixar a massa bem fina, faz tooooda a diferença, acredite! 

- Para conseguir o ponto perfeito dessa massa, deixe o seu forno ESTUPIDAMENTE QUENTE. Deixe na temperatura máxima por uns 20 minutos antes de colocar a primeira pizza. Já coloque a pizza recheada, com molho, queijo etc. Coloque o relógio para 12 minutos e ela deverá estar pronta. Cheque se a massa está ao seu gosto. 

- DOZE MINUTOS é o tempo no meu forno. Sugiro que coloque 12 minutos no seu e avalie.

DOZE MINUTOS.

- DICA: Faça a massa e congele em pacotes individuais e vá descongelando quando tiver vontade de comer uma pizza. Use sacos de congelamento colocando um punhado de massa para cada pizza média. É uma boa forma de economizar o trabalho de fazer massa toda vez que der vontade de comer uma pizza caseira. 

Duas boas dicas de recheio:

- Pizza Dr. Theophilo: molho de tomate, muzarela, tomate sem sementes cortado em cubos, um pouco de queijo parmesão de boa qualidade ralado por cima e folhas de manjericão frescas. Lembre-se de colocar as folhas de manjericão após a pizza sair do forno, para não queimá-las deixando-as com gosto amargo.

Infelizmente temos poucas boas fotos da pizza fora do forno.
Normalmente quando vamos tirar fotos ela já está assim. 

- Pizza Al Mare: misture um pedaço da massa (o suficiente para uma pizza) com tintura de lula (a venda nos melhores supermercados, lojas especializadas e no mercado público de Porto Alegre). Bata até a massa ficar negra (ou próximo disso) antes de abri-la. Recheie com molho de tomate, muzarela, camarões (previamente selados em uma frigideira, temperados com sal, pimenta e alho) e Catupiry. Coloque folhas de manjericão em cima antes de servir. Sim, eu entendo que é uma pizza de camarão com catupiry metida a besta, mas e daí? Dá trabalho misturar a massa com tintura de lula e nós nos demos ao direito de rebatizar.

"Sei lá, coloca que é um Yin-Yiang, um equilíbrio de energias
quando um define e o outro e outro define um,
porque pizza também é filosofia" GRINER, 2015.